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    藍(lán)菲葡萄酒學(xué)院丨葡萄酒“余味悠長”,到底意味著什么?

    時(shí)間:2020-03-24 作者:www.bluefite.com 點(diǎn)擊: 215次

      葡萄酒的“余味”(Finish或Aftertaste),與“果香”、“甜度”和“酒體”并列為品酒的最重要用語之一,也是判斷一款葡萄酒的品質(zhì)的關(guān)鍵標(biāo)準(zhǔn)之一。那么,余味到底指的是什么呢?為什么葡萄酒的余味那么重要?

      余味為什么那么重要?

      品嘗過葡萄酒的童鞋應(yīng)該都有這樣的經(jīng)驗(yàn):在品完一口酒之后,我們往往會停頓下來,體會酒味在口腔中留下的味道。葡萄酒的余味指的就是葡萄酒在下喉之后殘留在口腔內(nèi)的感受。

      在品酒的過程中,余味往往是評判一款葡萄酒是“平庸”還是“杰出”的決定性因素。

      高品質(zhì)的葡萄酒,其香氣往往可以在口腔內(nèi)停留較長時(shí)間,這是因?yàn)榭谇粌?nèi)殘留的酒液含有的某些膠質(zhì)與風(fēng)味化合物會相互影響,使得不容易揮發(fā)的風(fēng)味物質(zhì)繼續(xù)留在口腔之中。因此,葡萄酒的余味長短,反映了一款酒本身的結(jié)構(gòu)層次是否足夠復(fù)雜。
     

    葡萄酒
     

      余味受什么因素影響?

      葡萄酒的釀造是各種自然與人工因素綜合起來的過程,而葡萄酒的余味自然也受到整個(gè)釀造過程各方面因素的影響,包括:

      葡萄品種

      葡萄的種植地點(diǎn)

      不同年份的氣候條件

      采摘時(shí)間及條件

      釀酒時(shí)采用的發(fā)酵方式

      橡木桶的使用與否以及陳年時(shí)間長短

      如前文所述,葡萄酒的余味反映了一款酒的味道以及層次結(jié)構(gòu)和復(fù)雜程度,因此以上因素也會綜合決定葡萄酒的整體風(fēng)格。

      除此之外,我們在評鑒葡萄酒的過程中,葡萄酒的儲存條件、侍酒溫度乃至我們所使用的酒杯,都會在不同程度上影響葡萄酒的余味發(fā)揮。

      余味越長,酒越好?

      葡萄酒的余味極其重要,因?yàn)檫@是一款酒留在人們腦海中的最后印象。余味自然有好有壞,糟糕的余味讓人產(chǎn)生惡感,又或者是消失得太過倉促而令人失望。好的余味則能夠持續(xù)帶來愉悅的感受,柔順、持久、優(yōu)雅,讓人還想再飲一口。

      不過,余味的長短并不是判斷余味好壞的唯一標(biāo)準(zhǔn)。有些葡萄酒的余味很長,但是卻粗糙、干澀、酸度過高,不愉悅的感受揮之不去,比起沒有余味的葡萄酒更讓人難受。因此,余味并不是越長越好,“余味悠長”只有在余味讓人愉悅的前提下才是一個(gè)正面評價(jià)。

      如何描述“余味”?

      對于余味的描述,實(shí)際上并不容易表達(dá)到位。除了簡單的短促——中等——悠長等描述余味長短的詞匯之外,對于余味在口腔中的味道,有以下三大“類別”的描述語:

      1. 順滑

      常見描述語:柔滑、圓潤、醇和、豐裕、絲滑、松弛

      順滑的余味是大部分人喜聞樂見的,也是高品質(zhì)葡萄酒的標(biāo)志之一。對于白葡萄酒而言,持續(xù)時(shí)間達(dá)到15~20秒的略帶尖酸的順滑余味是高品質(zhì)的象征;而經(jīng)過橡木桶陳年的紅葡萄酒,帶有甜蜜的煙熏和單寧氣息的余味最受追捧;在酒體較輕的紅葡萄酒里面,充滿干果味的余味體現(xiàn)了葡萄酒的高品質(zhì)。
     

    葡萄酒
     

      2. 辛辣

      常見描述語:濃郁、辛辣、貧瘠、瘦削、銳利

      這類型的余味相比起來更加濃郁強(qiáng)烈,帶有輕微的燒灼感。有些人認(rèn)為這是酒精帶來的燃燒感,但實(shí)際上并不全是酒精的原因。不同的葡萄品種(赤霞珠和巴貝拉是辛辣型余味的代表品種)以及酒的酸度也會帶來這類型余味。

      辛辣型余味同樣受到許多人的喜愛,特別是偏愛重口味葡萄酒的人群,但是有時(shí)候這也是一款酒失去平衡的標(biāo)志。

      3. 苦澀

      常見描述語:尖酸、苦澀、干澀、堅(jiān)實(shí)、粗糙

      葡萄酒的苦澀余味,會像在口腔內(nèi)壁刮削一樣讓人難受,通常這種感受來自于我們唾液中的蛋白質(zhì)與一種叫做縮合單寧的物質(zhì)相互作用的結(jié)果??酀陀辔峨m然在品酒時(shí)讓人不愉快,但是這類型的葡萄酒與味道濃郁、脂肪含量很高的食物卻是很好的搭配。

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