藍(lán)菲葡萄酒學(xué)院丨紅葡萄酒“又酸又澀”是怎么回事?

　　紅葡萄酒，尤其是干型紅葡萄酒，品嘗起來(lái)，經(jīng)常會(huì)感覺(jué)又酸又澀，這是怎么一回事呢?是什么導(dǎo)致紅葡萄酒“又酸又澀”呢?難道是紅葡萄酒品質(zhì)太差了嗎?

　　“酸”的來(lái)源

　　葡萄酒里的“酸”，部分來(lái)自葡萄本身，部分則來(lái)自于葡萄酒的釀造過(guò)程。

　　其中，酒石酸(tataric)、蘋(píng)果酸(malic)和檸檬酸(citric)3種源于葡萄果實(shí);

　　另外3種酸，是由酒精發(fā)酵和細(xì)菌活動(dòng)形成的琥珀酸(amber)、乳酸(lactic)和醋酸(acetic)。

　　從葡萄果實(shí)而來(lái)的3種酸，會(huì)因應(yīng)葡萄品種的不同而含量不同。一般而言，生長(zhǎng)在氣候涼爽地區(qū)的葡萄(如長(zhǎng)相思、雷司令等)會(huì)含有較多的酸，而溫暖地區(qū)的品種(如仙粉黛、西拉等)則含酸度較少。

　　“澀”的來(lái)源

　　葡萄酒中的“澀”，主要來(lái)自于單寧(Tannin)。單寧廣泛存在于各類植物、種子、樹(shù)皮、木頭、樹(shù)葉和水果皮中，是一種天然的酚類物質(zhì)。在紅葡萄酒中，單寧是必不可少的組成部分，主要來(lái)源于葡萄皮和葡萄籽。在陳釀過(guò)程中，酒液還會(huì)從橡木中汲取一定的單寧物質(zhì)。

　　單寧會(huì)給葡萄酒帶來(lái)“澀”的口感，這種口感是單寧和口腔唾液中的蛋白質(zhì)相互反應(yīng)而產(chǎn)生的。除了帶來(lái)澀感之外，單寧對(duì)葡萄酒的結(jié)構(gòu)、酒色和口感的復(fù)雜度都有重要的作用，被稱為“紅葡萄酒的骨架”。

　　在紅葡萄酒里面，酸澀感是非常普遍的存在。紅葡萄酒喝起來(lái)“又酸又澀”并不意味著這是一款品質(zhì)不好的酒。一款好的葡萄酒一定是酸、澀等相互平衡的。