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當(dāng)你滿懷期待地打開一瓶珍藏已久的葡萄酒，想象著瓶中那一抹深沉的紅色即將伴著怡人的香氣傾瀉而出，然而撲鼻而來的卻是令人不悅的霉味，這無疑是一件掃興的事。這之中的罪魁禍?zhǔn)拙褪茄鯕?。氧化的葡萄酒是大多?shù)人眼中的殘次品，然而許多人不了解的是，輕微氧化的葡萄酒其實(shí)也有其獨(dú)到之處。
輕微氧化的葡萄酒是十分難得的，因?yàn)樯圆涣羯?，葡萄酒就以迅雷不及掩耳之?shì)氧化到不能享用的程度了。因此各大酒莊用盡千方百計(jì)，比如發(fā)酵時(shí)在罐內(nèi)加入氮?dú)庖愿艚^氧氣，或是在裝瓶時(shí)使用密封效果近乎完美的瓶塞，生怕一丁點(diǎn)兒氧氣趁虛而入，破壞葡萄酒的風(fēng)味。
葡萄酒的氧化過程主要涉及酵母菌和醋酸菌兩種細(xì)菌。酵母菌主要作用于葡萄酒的發(fā)酵階段，在此過程中，如果發(fā)酵罐密封得不夠嚴(yán)實(shí)，氧分子偷偷地溜進(jìn)罐內(nèi)，好氧的酵母菌便會(huì)如魚得水，瘋狂繁殖，導(dǎo)致葡萄酒中產(chǎn)生濕報(bào)紙或濕紙板的不悅風(fēng)味。而醋酸菌則在葡萄酒釀造到保存的整個(gè)過程中都虎視眈眈，當(dāng)軟木塞出現(xiàn)瑕疵或是葡萄酒陳年時(shí)間過長，醋酸菌就會(huì)消耗酒中的酒精，生成口感尖銳的醋酸。
在葡萄酒過度氧化之前，有一個(gè)微妙而轉(zhuǎn)瞬即逝的過渡階段，這時(shí)的葡萄酒正處于氧化的風(fēng)口浪尖，氧氣剛剛?cè)肭?，只?duì)葡萄酒中的酚類物質(zhì)稍動(dòng)手腳，此時(shí)葡萄酒的果味雖然略有減少，卻發(fā)展出了獨(dú)特的堅(jiān)果風(fēng)味，酒的整體風(fēng)味更加復(fù)雜。這樣的葡萄酒初入口時(shí)果香依舊，余味中則增添了堅(jiān)果和泥土等氣息，更加值得品味。
挑選氧化程度恰到好處的葡萄酒絕非易事，如果沒有選準(zhǔn)時(shí)機(jī)，一不小心讓葡萄酒氧化過度可就追悔莫及了，這需要敏銳的觀察力、豐富的經(jīng)驗(yàn)和些許運(yùn)氣。什么?這三樣你都沒有?沒關(guān)系，你并不需要忐忑地坐等自己的葡萄酒氧化，可以嘗嘗現(xiàn)成的風(fēng)格相似的桃紅葡萄酒。“酵母味”和“橙色”是很好的切入點(diǎn)，因?yàn)檠鯕獯龠M(jìn)了酵母菌大量繁殖，而橙色則是陳年和氧化的標(biāo)志性顏色。
