如何快速掌握葡萄酒的“香氣”?

　　對于很多人來說，無論初學(xué)者，還是有一定酒齡的酒友們，總是會對葡萄酒的香氣描述感到比較困難。

　　其實這也是很正常的，通常我們說品酒，可能給人感覺應(yīng)該是“品”，就是喝到嘴里的這個環(huán)節(jié)最難，其實不然，因為人類舌頭可以分辨的味道有限：苦辣酸甜咸鮮?；旧纤腥硕伎梢苑直娴某鰜?，但是“味道”卻又成百上千種，看看“酒鼻子”的數(shù)量就知道，往最少了說，酒中的香氣也有88種，然而記憶和分辨香氣，是需要經(jīng)過特殊訓(xùn)練的。那么，怎樣才能迅速成長，和一些專家們一樣可以聞一下酒，就準(zhǔn)確迅速的說出香氣呢?
 

　　1、專家都是怎么聞香的?

　　首先要確保聞香的環(huán)境，(這也是為什么我很少在飯局上去隨意形容一款酒)，酒需要在它的適飲溫度，酒杯需要清潔，周圍的環(huán)境需要通風(fēng)無異味。(所以建議擺著一桌子菜的地方喝就好了，就別裝了)

　　接下來，可以判斷下酒是否出現(xiàn)了異常情況，這個比較簡單，如過出現(xiàn)的臭雞蛋、醬油、醋酸等，說明這款酒由于保存或其它原因出現(xiàn)了問題，不應(yīng)繼續(xù)品鑒。如果出現(xiàn)不嚴(yán)重霉味，或濕紙板的氣味，可能是木塞污染，可以再給酒一次機會，靜止放一段時間讓霉味散去后，還可以正常飲用。

　　正確的品酒步驟是：

　　當(dāng)葡萄酒入杯后，輕輕搖動酒杯，讓葡萄酒與空氣充分接觸，再將鼻腔靠近杯口，感受葡萄酒的香氣。當(dāng)然在此之前，你想要先問問酒靜止時的香氣作為比較，也是可以的。

　　2、了解葡萄酒的香氣從哪來?

　　葡萄酒的香氣，有三個來源：

　　一類香氣：葡萄品種本身的香氣

　　二類香氣：發(fā)酵過程帶來的香氣

　　三類香氣：陳年過程帶來的香氣

　　葡萄酒中的所有香氣都可歸到以上某一類中。我們就來講一下，如何分辨和描述這三類香氣

　　一類香氣：
 

　　無論是紅葡萄酒還是白葡萄酒，果香都會隨著陳年越來越弱，所以果香，也是展現(xiàn)葡萄酒的生命力之一。有些文章把一類香氣統(tǒng)一簡稱為“果香”，這并不完全正確，因為一類香氣，指的是來自于葡萄本身的香氣，也就是說葡萄品種DNA自帶的，這不僅僅是果香，比如長相思的“綠色植物香氣”，設(shè)拉子的“胡椒香氣”也都是屬于一類香氣。

　　紅葡萄酒：

　　判斷紅葡萄酒果香的時候，可以通過感受果味的“成熟度”，來首先判斷出他是屬于“黑色水果”還是“紅色水果”，一般來說，聞起來比較新鮮，甚至可以通過聞就可以感受出酸的情況時，是屬于紅色水果，而一般聞起來非常成熟，像果醬一樣的的情況，是屬于“黑色水果”

　　那么接下來酒好辦了，判斷出來是紅還是黑之后，酒聯(lián)想對應(yīng)的水果說出來就好了，一般紅色水果包括：紅櫻桃，草莓，紅李子，蔓越莓，覆盆子等。黑色水果包括：黑醋栗，黑莓，黑櫻桃，黑李子等。

　　另外再加上一些“技巧”，也就是熟悉一些品種對應(yīng)的典型香氣。比如：赤霞珠的“黑醋栗”，設(shè)拉子的“黑胡椒”，美樂的“李子”，把這些要記住，知道品種的前提下也可以一起說出來。

　　白葡萄酒：

　　白葡萄品種，大體可以分為芳香型葡萄品種(雷司令，長相思，瓊瑤漿，特濃情等，以及中性葡萄品種(霞多麗，霞多麗，霞多麗等 以及一些意大利的白葡萄品種)

　　中性葡萄品種的一類香氣，基本上就是柑橘類，比如：檸檬，青檸，霞多麗會有一些青蘋果的香氣

　　芳香型葡萄品種一類香氣，其實大部分也都有柑橘香氣(檸檬)，以外的香氣，可以按照產(chǎn)區(qū)的大氣候來輔助分辨(如果你事先就知道產(chǎn)區(qū)是哪里，并且了解是涼爽還是溫暖產(chǎn)區(qū)就最好了，這是地理知識，上學(xué)的時候?qū)W過)

　　偏涼爽氣候的產(chǎn)區(qū)，還會出現(xiàn)綠色水果的香氣，比如說：青蘋果，梨，以及柑橘類香氣中的西柚

　　偏溫和氣候的產(chǎn)區(qū)，還會出現(xiàn)一些核果的香氣，比如：桃子，杏

　　偏炎熱氣候的產(chǎn)區(qū)，還會出現(xiàn)熱帶水果的香氣，比如荔枝，芒果，菠蘿，西番蓮

　　此外，還是需要熟練掌握一些“技巧”，了解一些品種的典型香氣，比如：長相思的青草、瓊瑤漿的荔枝，陳年雷司令的“汽油”……

　　二類香氣：
 

　　二類香氣指在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的氣味，包括二次發(fā)酵，酒泥陳年，以及橡木桶的使用

　　紅葡萄酒：

　　紅葡萄酒是無法通過品鑒來判斷是否經(jīng)過二次發(fā)酵(一般都經(jīng)過)，所以在二類香氣中，紅葡萄酒重點的是來自“桶”的香氣，也就是發(fā)酵，或者陳放獲取桶的味道的時候，酒在橡木桶中提取出來的香氣：烘烤，香草，椰子，雪松，焦炭，煙熏，巧克力，咖啡的香氣。這個不難判斷，一般來說如果你聞到果香以外，還有那種“烘烤”的香氣，就是來自于桶的。

　　白葡萄酒：

　　白葡萄酒如果經(jīng)過二次發(fā)酵或者酒泥陳年(一般為中性葡萄品種居多)，會帶來餅干，面包，黃油，奶酪，奶油的香氣。當(dāng)然一些白葡萄酒也會使用橡木桶，會帶來，烤面包，烘烤類的香氣。

　　三類香氣：
 

　　對于陳年香氣，我們首先要先了解陳年的選擇，以及陳年可以給葡萄酒帶來哪些變化

　　葡萄酒的陳年可以選擇在橡木桶中(注意這里不是為了獲取橡木氣味，而是為了可以與氧氣進(jìn)行緩慢的接觸)或者在酒瓶內(nèi)(避免氧化的陳年)，這兩種情況會給葡萄酒帶來不同的香氣。

　　另外，隨著陳年，果香也會出現(xiàn)變化，除了果香會漸漸減弱之外，也會出現(xiàn)果香更加成熟化

　　紅葡萄酒：

　　在木桶中陳年會出現(xiàn)：巧克力，咖啡，太妃糖，焦糖的香氣

　　在瓶中陳年會出現(xiàn)：皮革，泥土，蘑菇，煙草，濕樹葉，野肉等香氣

　　果香成熟的香氣：無花果，西梅干，黑梅干，各種紅黑水果干……

　　白葡萄酒：

　　在木桶中陳年會出現(xiàn)：杏仁，榛子，核桃等香氣

　　在瓶中陳年會出現(xiàn)：汽油，烤面包，堅果，甘草，蜂蜜等香氣

　　果香成熟的香氣：杏干，蘋果干，香蕉干，各種水果干……

　　3、如何通過訓(xùn)練快速掌握聞香的技巧?

　　當(dāng)然，最快速的辦法，就是學(xué)習(xí)專業(yè)的課程，比如WSET葡萄酒與烈酒品酒師課程(十二月份偵探社會開課，報名可以找我，此處為植入廣告)但這里說的，絕不是廣告，原因很簡單，你如果想要通過訓(xùn)練快速提高品酒能力，“酒”是不能少的，想要知道自己的判斷對不對，“老師”是不能少的。所以，就算不是報名學(xué)習(xí)WSET課程，跟著專業(yè)的老師，對比品鑒典型的葡萄酒，進(jìn)行集中的訓(xùn)練和學(xué)習(xí)，是必須要經(jīng)歷的步驟。

　　因為只有在這樣的課程中，才可以集中品嘗到幾十款具有典型香氣的酒款，才能從對比品鑒，與學(xué)習(xí)中快速掌握和分辨葡萄酒的香氣。

　　如果實在沒有時間參加這種專業(yè)培訓(xùn)，你可以買一套酒鼻子，就是把酒的各類香氣提取成一種香精的狀態(tài)，放在不同的小瓶子中，像香水小樣一樣，可以通過打開瓶蓋聞里邊的香氣訓(xùn)練自己對不同香氣的判斷與記憶。
 

　　如果覺得酒鼻子太沉不方便訓(xùn)練與攜帶，也可以買一套香氣卡，作用與原理與酒鼻子類似

　　當(dāng)然， 若是想要像真正的行家一般出口成章，還需要在生活中不斷的積累：花店、水果店、香料店、咖啡店、各種零食中……葡萄酒中香氣存在于生活中的各個角落，若是有心，整個世界都是你練習(xí)的課堂。