單寧
單寧是一種天然的酚類物質(zhì)，在紅紅酒中廣泛存在，可以說是紅紅酒的靈魂。一些經(jīng)過橡木桶陳釀的白紅酒中也能發(fā)現(xiàn)單寧的身影。作為紅酒中特有的物質(zhì)，單寧在為紅酒增加澀味的同時，也為紅酒建立起“骨架”，它和酒液中的其它物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，生成新的物質(zhì)，增加了紅酒的復(fù)雜性。單寧，給人的味覺是又干又澀。在品嘗單寧的過程中，你的舌頭中部和口腔前部味覺最為靈敏，最能體會到單寧特有的澀感。
紅酒中的單寧多來自于葡萄皮和橡木桶。葡萄單寧來自釀酒葡萄的果皮、種子和果梗。在紅紅酒的釀造過程中，由于對果皮的浸漬作用，使存在于其中的單寧和色素溶解在紅酒中。橡木單寧是通過接觸溶解進(jìn)入紅酒中，這種情況基本上是發(fā)生在紅酒在橡木桶陳釀的過程中。用橡木桶陳釀是目前釀制紅酒最受歡迎的方法，因為經(jīng)橡木桶陳釀后的紅酒具有復(fù)雜的香氣，如香草味。
色素
紅酒按顏色可以分為紅紅酒、桃紅紅酒和白紅酒。紅紅酒酒液顏色一般為紫紅、寶石紅、石榴紅、磚紅色的紅酒。白紅酒酒液顏色一般為黃綠色、禾桿黃、檸檬黃或者金黃色的紅酒。桃紅紅酒酒液顏色介于紅紅酒和白紅酒之間，一般呈現(xiàn)橘紅色、粉紅色的紅酒。
紅紅酒與白紅酒顏色差異如此之大的原因就在于，紅紅酒為帶皮發(fā)酵，而白紅酒是去皮發(fā)酵。也就是說紅酒中的色素主要來自于葡萄皮。對于紅紅酒來說，紅酒顏色的深淺還與其釀造過程中的浸皮時間長短有關(guān)，浸皮時間越長，其顏色越深。桃紅紅酒因浸皮時間短暫，顏色比紅紅酒淺淡。
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