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大多數(shù)葡萄酒酒都是干型的，因?yàn)樵诎l(fā)酵過(guò)程中，酵母菌會(huì)消耗完葡萄醪中存在的絕大部分糖分。不過(guò)，也有一部分葡萄酒是甜型的，這些葡萄酒中含有一定量的殘留糖分。甜葡萄酒分為多種類型，不同的類型可以采用不同的方法來(lái)釀造。下面為您介紹幾種常見(jiàn)的甜葡萄酒釀造方法。
方法一：中斷發(fā)酵
在葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中，可以通過(guò)人為的方法來(lái)提前終止發(fā)酵的進(jìn)行。第一種方法就是加入烈酒(如白蘭地)，這樣可以直接提高葡萄酒的酒精度，殺死酵母，以保留一定量的糖分，不過(guò)這種方法會(huì)從根本上改變葡萄酒本來(lái)的平衡結(jié)構(gòu)。
向葡萄醪中加入高劑量的二氧化硫(SO2)或是將葡萄醪冷卻也都可以中止發(fā)酵。之后，需要把酒中殘留的酵母菌過(guò)濾掉。一旦采用這種方法來(lái)釀造甜葡萄酒，就要保證沒(méi)有任何的酵母菌殘留，因?yàn)榻湍妇灰俅闻c酒接觸，發(fā)酵就又會(huì)重新開(kāi)始。
方法二：添加甜性成分
在一些國(guó)家，尤其是在德國(guó)，中等甜度的葡萄酒可以通過(guò)加入沒(méi)有發(fā)酵的葡萄汁或甜儲(chǔ)備(Sussreserve)來(lái)獲得。在發(fā)酵開(kāi)始前對(duì)葡萄醪進(jìn)行過(guò)濾，或是加入一定劑量的SO2，就能得到這種無(wú)菌的甜儲(chǔ)備。甜儲(chǔ)備的添加是在酒即將裝瓶前進(jìn)行的。
添加精餾濃縮葡萄汁(Rectified Concentrated Crape Must，即RCGM)也可以用來(lái)達(dá)到相同的效果。一些大批量生產(chǎn)的新世界葡萄酒品牌經(jīng)常使用這種方法來(lái)釀造甜葡萄酒。RCGM是從葡萄果汁中提取出來(lái)的純正糖溶液。
方法三：提高葡萄本身的糖分含量
最出色的甜葡萄酒是用那些糖分含量高得驚人的葡萄來(lái)釀造的。那么，怎樣才能讓葡萄的糖分得到高度濃縮呢?
首先，借助貴腐菌的幫助。世界上大多數(shù)最頂級(jí)的甜葡萄酒就是用經(jīng)過(guò)貴腐菌感染的葡萄來(lái)釀造的，包括了法國(guó)的蘇玳甜白(Sauternes索泰爾納葡萄甜酒)、匈牙利的托卡伊甜白(Tokaji)、德國(guó)和奧地利的逐粒精選葡萄酒(Beerenauslese)及逐?？萏丫x葡萄酒(Trockenbeerenauslese)。用經(jīng)過(guò)貴腐菌感染的葡萄釀造出來(lái)的酒帶有非常獨(dú)特的蜂蜜和水果干的香氣。
第二，讓葡萄在藤上風(fēng)干后再進(jìn)行采摘。這種方法通常被稱作“Passerillage”。一旦葡萄果實(shí)達(dá)到完美的糖成熟度，它們就開(kāi)始在葡萄藤上脫水，最后慢慢變成葡萄干，從而得到甜度很高的葡萄汁。葡萄風(fēng)干需要干燥和溫暖的環(huán)境，否則葡萄可能就會(huì)霉?fàn)€。像蘇玳甜白這種每年都會(huì)釀制的酒，在釀造時(shí)，不僅會(huì)使用經(jīng)過(guò)貴腐菌感染的葡萄，也會(huì)使用一部分在藤上風(fēng)干的葡萄，這樣才能保證有足夠的酒產(chǎn)出。采用“Passerillage”方法釀造的甜葡萄酒會(huì)帶有熟透了的水果風(fēng)味(水果干、熱帶水果等)，口感十分豐富。
第三，采收后再把葡萄晾干。這種方法可以使健康的葡萄達(dá)到脫水狀態(tài)，不過(guò)需要非常干燥和溫暖的環(huán)境，而且需要非常仔細(xì)地把那些霉?fàn)€的葡萄果實(shí)挑選出來(lái)，以防霉菌進(jìn)一步感染。這種技術(shù)經(jīng)常用于釀造佩德羅-希梅內(nèi)斯雪利酒(PX Sherry)和意大利的帕西托葡萄酒(Passito)，這些葡萄酒通常帶有葡萄干的味道。
第四，讓葡萄在藤上天然冰凍后再進(jìn)行采摘。在冰天雪地里，當(dāng)葡萄天然結(jié)冰后，再進(jìn)行人工采收。冰葡萄經(jīng)過(guò)壓榨后，冰碎會(huì)保留在壓榨機(jī)中，因而得到糖分高度濃縮的葡萄醪。這是用來(lái)釀造德國(guó)冰酒(Eiswein)和加拿大冰酒(Icewine)的常用技術(shù)。這樣的冰酒展現(xiàn)出非常純正的葡萄品種特性。釀酒師也可以通過(guò)把正常采收后的葡萄放在酒莊里進(jìn)行人工冰凍來(lái)達(dá)到相似的效果。用冰葡萄來(lái)釀造葡萄酒時(shí)，由于糖分含量極高，酵母沒(méi)辦法把所有糖分轉(zhuǎn)化成酒精，因而酒中殘留了足量的糖分。當(dāng)酵母已經(jīng)窮盡努力將糖分轉(zhuǎn)化為酒精時(shí)，發(fā)酵就會(huì)自然停止。發(fā)酵的停止有時(shí)會(huì)在酒精度很低的時(shí)候發(fā)生，有時(shí)候甚至?xí)偷?%，因?yàn)榻湍妇谔欠趾糠浅８叩沫h(huán)境下很難存活。
