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以前每當(dāng)提起葡萄酒，我們總是想起各種優(yōu)雅的畫(huà)面。高貴的女士與紳士輕輕碰杯，小抿一口紅酒，再用許多美妙的詞匯描述它，不免讓人對(duì)葡萄酒心懷所以美好想象。
然而，現(xiàn)實(shí)生活中，許多人在第一次品嘗紅酒的時(shí)候，可能是面目猙獰地感受口腔中又酸又澀的紅酒，內(nèi)心吶喊道：“電視里都是騙人的!”
沒(méi)錯(cuò)!一開(kāi)始接觸葡萄酒的時(shí)候，大多數(shù)人很難接受葡萄酒中又酸又澀的味道。但是這些酸卻是葡萄酒風(fēng)味非常重要的組成部分，可以給人帶來(lái)新鮮、清爽的口感。這一切都是建立在“酸”的基礎(chǔ)上。
判斷一款紅葡萄酒結(jié)構(gòu)的好壞、白葡萄酒新鮮與否，酸度從來(lái)都是一個(gè)很重要的標(biāo)桿，越好的葡萄酒越不能或缺完美的酸度，一款酸澀到難以下咽的葡萄酒，不是一款好的葡萄酒!
盡管好的葡萄酒帶酸度,但實(shí)際上葡萄酒卻是一種堿性飲品。
葡萄酒明明是酸的,為什么還說(shuō)葡萄酒是堿性食品?
科學(xué)上所強(qiáng)調(diào)的酸性堿性食品的定并不是以口感來(lái)決定的，它是指食物經(jīng)人體的消化、吸收、代謝后,所產(chǎn)生的酸性物質(zhì)和堿性物質(zhì)的多寡來(lái)定奪的。而在過(guò)程中礦物質(zhì)起到了很關(guān)鍵的作用。
一般來(lái)說(shuō)，人體內(nèi)環(huán)境是中性略偏堿性的，食物進(jìn)入體內(nèi)會(huì)影響酸堿度的波動(dòng)變化。食物的酸堿性,決定于食物中所含礦物質(zhì)的種類(lèi)及含量多寡。
比如說(shuō),肉類(lèi)、蛋、魚(yú)、奶制品、油脂、五谷雜糧類(lèi)。食物含磷、氯、硫等元素多,在人體內(nèi)代謝后產(chǎn)生酸性物質(zhì)，是酸性食物;而絕大多數(shù)蔬類(lèi)、海藻等，消化代謝后呈現(xiàn)堿性，就是堿性食物。像檸檬、橘子、醋,吃起來(lái)明明酸得要命，卻毫無(wú)疑問(wèn)地都是堿性食物。
當(dāng)然，葡萄酒就是堿性的，因?yàn)槠咸言褐泻衅咸烟?、果糖、多糖酸、蘋(píng)果酸、檸檬酸及氨基酸以及豐富的礦物質(zhì)等，經(jīng)過(guò)發(fā)酵和陳釀后，糖分部分已經(jīng)轉(zhuǎn)化為酒精，葡萄果實(shí)中的營(yíng)養(yǎng)成分得到較大程度的保留，尤其是礦物質(zhì)，經(jīng)人體代謝后呈現(xiàn)堿性。
葡萄酒的酸味從哪來(lái)?
雖說(shuō)葡萄酒呈堿性，但在味蕾中給我們帶來(lái)的感受卻是酸性，那這些酸是哪來(lái)的呢?
葡萄酒中一共含有6種酸，有些來(lái)自于葡萄本身，而有些則來(lái)自于發(fā)酵過(guò)程。每種酸都給葡萄酒帶來(lái)不同的風(fēng)味。
一般來(lái)說(shuō)，葡萄中含有的酸性物質(zhì)主要包括酒石酸(Tartaric Acid)、蘋(píng)果酸(Malic Acid)、檸檬酸(Citric Acid)以及琥珀酸等。
酒石酸是葡萄酒中含量最大的酸，只存在于葡萄漿果中，味道生硬、粗糙。有些葡萄酒的瓶底會(huì)出現(xiàn)類(lèi)似碎玻璃的白色晶體，那就是酒石酸鹽的結(jié)晶。
蘋(píng)果酸則讓葡萄酒風(fēng)味更平衡。琥珀酸是葡萄酒中味感最復(fù)雜的物質(zhì)，能增強(qiáng)葡萄酒的醇厚感。
為什么有的葡萄酒特別酸?
雖說(shuō)酸對(duì)葡萄酒的好處非常多，但也不能過(guò)酸。釀酒師在面對(duì)葡萄酒中的酸時(shí)，主要會(huì)考慮葡萄酒的酸是否能夠符合飲者味蕾的需求——均衡的酸可以讓葡萄酒喝起來(lái)更爽口。
酸度在葡萄酒的口感里面起到極其重要的作用，可以使得葡萄酒的口味與風(fēng)味更加突出，增強(qiáng)品酒口感。
澀感也一樣，紅葡萄酒里的澀味來(lái)自于葡萄果皮中的單寧酸。對(duì)于充分成熟，合理釀造的葡萄酒來(lái)說(shuō)，它會(huì)在口中帶來(lái)一定的收斂感，成為口感的一部分。但為什么有部分酒會(huì)給人的感覺(jué)過(guò)酸呢?
酒溫過(guò)低
葡萄酒的飲用講究“適飲溫度”，白葡萄酒的適飲溫度比紅葡萄酒低。低溫狀態(tài)下，葡萄酒的酸度會(huì)更明顯，能使白葡萄酒嘗起來(lái)更加清爽有活力。
然而，當(dāng)酒溫過(guò)低時(shí)，葡萄酒的酸度則會(huì)更加明顯，有時(shí)甚至?xí)屓穗y以接受。
葡萄酒質(zhì)量差，不平衡
葡萄酒最重要的還是平衡，過(guò)高的酸度也是酒質(zhì)差的一種表現(xiàn)。如果葡萄成熟度不夠，很容易釀出酸度過(guò)高的葡萄酒，此時(shí)若沒(méi)有足夠的酒精和糖分支撐，便會(huì)使葡萄酒過(guò)于尖酸。
發(fā)生氧化
葡萄酒在發(fā)生氧化時(shí)也會(huì)變酸，“酒變成了醋”說(shuō)的就是這個(gè)道理。此時(shí)，葡萄酒中會(huì)有大量的醋酸，聞起來(lái)也會(huì)有一股酸味。這大多是葡萄酒儲(chǔ)存條件不當(dāng)而導(dǎo)致的醋酸過(guò)量。
餐酒搭配有誤
吃完糖果再吃橘子，再甜的橘子也會(huì)感覺(jué)酸得要掉牙。所以如果拿一款干型葡萄酒搭配甜點(diǎn)吃，再好喝的葡萄酒也會(huì)顯得尖酸無(wú)比。在搭配水果、蛋糕、巧克力等甜點(diǎn)時(shí)，一定要挑選一款甜度更高的甜型葡萄酒，避免甜品將酒的味道壓過(guò)。
葡萄酒太年輕
對(duì)于一些價(jià)值不菲的新年份甜酒和香檳來(lái)說(shuō)，葡萄酒太年輕也會(huì)導(dǎo)致過(guò)酸的情況，只需等待它們慢慢陳年即可。
PS：喝葡萄酒會(huì)變瘦?
很多人認(rèn)為葡萄酒有消食作用,其實(shí)它沒(méi)有,邊喝酒邊吃肉只會(huì)更胖，不過(guò)它的堿性特質(zhì)確實(shí)能夠中和大魚(yú)大肉帶來(lái)的酸性代謝物。這就是為什么在喝葡萄酒的情況下吃了會(huì)比純粹吃撐來(lái)得舒服點(diǎn)。而且葡萄酒也是有卡路里的，不要盲目減肥......
在酸堿度這個(gè)特性上，葡萄酒比其他酒類(lèi)優(yōu)勝得多，葡萄酒應(yīng)該是目前存在的唯一的堿性酒精性飲品。作為一種佐餐飲品，可以起到平衡的作用。
而啤酒、烈酒等都屬于酸性食品，因?yàn)槟切┒际且怨任?糖、淀粉)等酸性食品為原料加工而成的。
雖然說(shuō)多吃堿性食物更有益健康，但并不是一邊倒說(shuō)酸性食品就不能吃米面蛋肉帶來(lái)的碳水化合物和蛋白質(zhì)也是人體不可或缺的。
人體血液正常的酸堿度是pH7.35-7.45。從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度看,酸性食品和堿性食品需要合理搭配，人體維持酸堿平衡的狀態(tài)才是最健康的。不過(guò)身不由已的時(shí)候，臨急抱佛腳地喝一兩杯葡萄酒補(bǔ)償一下也未嘗不可，平衡一下體內(nèi)的酸堿也很OK~
