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葡萄酒品嘗與酒評(píng)語言的關(guān)系好比霍金與他的擬聲電腦，文字在葡萄酒品嘗“只可意會(huì)不可言傳”的深處搭建了通往葡萄酒飲客的橋梁。
用礦物質(zhì)味描述葡萄酒如何流行起來?
去溯源誰是第一個(gè)用這個(gè)詞匯來描述感官已經(jīng)不可能。2002年之前，各種葡萄酒品鑒指南中難覓“礦物質(zhì)味”的蹤跡。眾多專業(yè)的葡萄酒經(jīng)典書目如《The Taste of Wine》《Sotherby’s Wine Encyclopedia 5th Edition》《Wine Tasting – A Professional Handbook》對(duì)“礦物質(zhì)味”也是只字未提。
但是，這股對(duì)“礦物質(zhì)味”的追求狂潮無疑是有業(yè)內(nèi)人士的推波助瀾的。Jancis Robinson在自己的博客中這樣寫道“'Minerality' in a wine is …… more reminiscent of something stony, especially wet stones, or redolent of something once smelt in a chemistry lab.”。
Michael Schuster也在他的《Essential Winetasting》提到了一些形容礦物質(zhì)味的描述詞匯。除此之外，知名葡萄酒雜志品醇客(Decanter)和葡萄酒觀察家(Wine Spectator)也紛紛墜入對(duì)這個(gè)奇妙詞匯的熱戀之中無法自拔，大家集體在(礦物質(zhì)味化)“Mineralization”了。
怎么使用礦物質(zhì)味(Minerality)?
大多數(shù)人在形容白葡萄酒的香氣時(shí)會(huì)更傾向于使用礦物質(zhì)味這個(gè)詞。這種聞起來像是火柴/打火石相撞的味道與葡萄酒中的揮發(fā)性硫化物密切相關(guān)。
當(dāng)白葡萄酒具有較高酸度的時(shí)候，就很容易將礦物質(zhì)味與其聯(lián)系起來。想象一下當(dāng)一款干凈、爽口、高酸的葡萄酒呈現(xiàn)在你面前，除了礦物質(zhì)味，似乎也沒有貼切的形容詞了。
另外一種味覺就是葡萄酒的咸味。正如膠東半島蓬萊產(chǎn)區(qū)的一些葡萄酒里的海鮮味，當(dāng)我們舌頭感受到這類風(fēng)味的時(shí)候，我們也很容易的將礦物質(zhì)味和葡萄酒聯(lián)系起來。
燧石味、爽脆、煙熏味和白堊土味和“宛如潮濕石頭”都是常見的用來具體描繪礦物質(zhì)味的詞匯。
哪些葡萄酒里容易發(fā)現(xiàn)礦物質(zhì)味?
夏布利(Chablis)及摩澤爾谷(Mosel Valley)是常見的用來展示葡萄酒具有礦物質(zhì)風(fēng)味的例子。大部分地處北方產(chǎn)區(qū)的單一葡萄園葡萄酒業(yè)容易與此聯(lián)系在一起。比如阿爾薩斯和勃艮第，亦或是西班牙北部的Priorat產(chǎn)區(qū)的紅葡萄酒。
很多葡萄品種也比其它同類更容易展現(xiàn)出礦物質(zhì)味感來：雷司令、長(zhǎng)相思和密斯卡岱(Muscadet)就是很好的例子。
當(dāng)然，這些品種和地區(qū)也能釀造出果味出眾，酸度中等平衡的葡萄酒來。在這些葡萄酒里尋找礦物質(zhì)味酒顯得有些牛頭不對(duì)馬嘴了。可見，礦物質(zhì)味也并非萬能鑰匙。
礦物質(zhì)味到底哪來的?
我們說一款干紅具有櫻桃的香氣，但是沒有人會(huì)設(shè)想酒里面有櫻桃存在?？墒?，當(dāng)我們討論葡萄酒里有礦物質(zhì)味時(shí)，似乎很自然的酒聯(lián)想到葡萄酒里確實(shí)存在礦物質(zhì)帶來相應(yīng)的風(fēng)味。最不濟(jì)，葡萄園也必須是礦物質(zhì)豐富，充滿了板巖、頁巖等。
礦物質(zhì)和礦質(zhì)離子(Mineral ion)?
園里的礦物質(zhì)和葡萄酒中溶解的礦物離子不是同一個(gè)概念，葡萄植株也無法直接吸收這些結(jié)構(gòu)復(fù)雜的礦物質(zhì)，更不用提大多數(shù)礦物質(zhì)本就沒什么味道。植株能夠且需要吸收的是礦物離子，這些礦物離子是礦物質(zhì)的組成部分。礦物質(zhì)水平高的園子并不一定能帶來葡萄或葡萄酒中高礦物離子水平，因?yàn)橹仓陼?huì)有選擇性的吸收礦物質(zhì)中的組分。即便植株吸收了這些礦物質(zhì)的組成成分，他們也不一定能出現(xiàn)在果實(shí)中。最終在葡萄酒中因?yàn)闈舛忍瓦_(dá)不到閾值而不能被飲用者感知。
所以，礦物質(zhì)味不是，至少不是直接來源于葡萄園里的礦物質(zhì)的。
酸度與礦物質(zhì)味?
高酸是礦物質(zhì)味出現(xiàn)的一個(gè)重要條件。這也是為什么大多數(shù)以礦物質(zhì)味聞名的葡萄酒都來自于北方冷涼有利于形成高酸葡萄酒的產(chǎn)區(qū)。而一些天然高酸的葡萄品種也比其它更容易以礦物質(zhì)味出彩，比如雷司令比賽美容之類。而有利于酸度積累的小氣候，也容易孕育礦物質(zhì)味富集的葡萄酒。
礦物質(zhì)味來自輕微的還原?
前文提到一些揮發(fā)性含硫化合物與礦物質(zhì)味感的呈現(xiàn)有關(guān)。而葡萄酒中的這些物質(zhì)形成與葡萄酒的還原密切相關(guān)。這也是為什么新世界白葡萄酒使用還原型發(fā)酵可以取得勃艮第干白因?yàn)榫颇嚓愥勑纬傻妮p度還原而帶來火柴頭的味感。
酸度或還原都只是一個(gè)引發(fā)我們思考的偈子。葡萄是一個(gè)復(fù)雜而驚喜的機(jī)體，礦物質(zhì)味的來源自然也有更多的可能影響因素，也許用風(fēng)土(Terroir)來總結(jié)更合適。和礦物質(zhì)味相關(guān)形成的條件：
1、 富含礦物質(zhì)的土壤，可交換離子水平高;
2、 土壤微生物群健康;
3、 葡萄樹低產(chǎn);
4、 老藤;
5、 非灌溉土壤，尤其是非滴灌土壤;
6、 晚采，卻不過熟;
7、 葡萄酒有良好的抗氧化性能(高酸低PH);
8、 葡萄酒耐瓶?jī)?chǔ)。
