認(rèn)識(shí)葡萄酒中的“糖分”

　　談?wù)撈咸丫茣r(shí)，我們總會(huì)不可避免地談?wù)摰骄浦械?ldquo;糖分含量”或者“殘?zhí)?rdquo;。而提到干型葡萄酒時(shí)，很多人認(rèn)為干型葡萄酒中是不含殘?zhí)堑?，事?shí)真的如此嗎?葡萄酒中的殘?zhí)侵傅氖鞘裁?葡萄酒又是如何根據(jù)糖分含量分類的?
 

　　一、葡萄酒中的殘?zhí)侵甘裁?

　　殘?zhí)牵⑽拿?ldquo;Residual Sugar”，通常指葡萄和葡萄汁在完成酒精發(fā)酵之后，酒中存留下來(lái)的糖分，一般以克/升(g/L)為單位進(jìn)行衡量。

　　與葡萄酒中的單寧和酸度等因素一樣，糖分含量也可以通過(guò)品嘗進(jìn)行感知，其表現(xiàn)在口中的便是甜味。酒中的糖分含量越高，嘗起來(lái)也就越甜。當(dāng)然，酸度、單寧和酒精等因素也會(huì)干擾人們對(duì)葡萄酒甜度的判斷，例如，較高的酸度會(huì)使酒中的甜味得到均衡，而顯得不那么突出。而酒中其他一些要素，如甘油和清新馥郁的果味也會(huì)給人帶來(lái)“口感甜美”感覺(jué)。

　　二、葡萄酒中的糖分從哪里來(lái)?

　　1. 酵母自然停止發(fā)酵

　　在酒精發(fā)酵的過(guò)程中，當(dāng)糖分含量過(guò)高或酒精度達(dá)到一定程度時(shí)，酵母菌就會(huì)很難存活，發(fā)酵活動(dòng)變緩直至停止，酒液中就很有可能留下未被發(fā)酵的糖分。大名鼎鼎的蘇玳(Sauternes)貴腐甜白就是葡萄在貴腐菌(Noble Rot)的作用下，糖分和風(fēng)味物質(zhì)得到高度濃縮，在酒精發(fā)酵完成后，酒中還殘留大量糖分，從而帶來(lái)了甜美的口感。同時(shí)，葡萄酒中的殘?zhí)沁€可能來(lái)源于極少量無(wú)法被酵母轉(zhuǎn)化的糖分，如戊糖(Pentose)，這也是一些干型葡萄酒會(huì)含有極少量殘?zhí)堑脑颉?/span>
 

　　2. 人工中斷發(fā)酵進(jìn)程

　　為了釀造出特定風(fēng)格的葡萄酒，釀酒師也會(huì)選擇人工中斷酒精發(fā)酵進(jìn)程，從而給葡萄酒帶來(lái)一定的殘?zhí)?。人工中斷發(fā)酵主要有兩種方法：一是向正在發(fā)酵的酒液中加入白蘭地(Brandy)等烈酒進(jìn)行加強(qiáng)，殺死酒中的酵母菌，從而釀造出酒精度較高的加強(qiáng)酒，如波特酒(Port)和雪利酒(Sherry)等;另外一種方法是對(duì)發(fā)酵中的酒液進(jìn)行降溫處理或是注入二氧化碳，以抑制酵母活性，然后將酵母從酒液中過(guò)濾出去，達(dá)到中斷發(fā)酵的目的，使用這種方法釀制出來(lái)的葡萄酒一般酒精度較低，如意大利阿斯蒂(Asti)起泡酒。

　　3. 加糖(Chaptalization)

　　除上述兩種方式外，葡萄酒中的糖分還可能源于人工添加的糖分。以釀造香檳(Champagne)為例，在完成基酒發(fā)酵、瓶中二次發(fā)酵以及吐泥等步驟后，釀酒師會(huì)向酒液中添加一種葡萄酒和糖分的混合液，之后再用軟木塞和鐵絲網(wǎng)封瓶。混合液中的糖分含量決定了香檳的含糖量，進(jìn)而決定了香檳的類型，天然極干型(Brut Nature)香檳在這一階段不添加糖分。
 

　　事實(shí)上，加糖是一種很古老的葡萄酒釀造技術(shù)，在一些較為涼爽的產(chǎn)區(qū)或年份，釀酒師也會(huì)在酒精發(fā)酵之前加糖，以提高成酒的酒精度。但現(xiàn)在很多國(guó)家都不允許使用這一技術(shù)，如阿根廷、澳大利亞、葡萄牙和意大利等。而法國(guó)、德國(guó)、加拿大和美國(guó)等部分允許使用這一技術(shù)的國(guó)家和產(chǎn)區(qū)，也對(duì)加糖的劑量控制得非常嚴(yán)格。

　　三、葡萄酒如何根據(jù)糖分含量分類?

　　與單寧、酸度和酒精度等因素一樣，糖分含量也是影響葡萄酒風(fēng)格和風(fēng)味的重要因素。根據(jù)糖分含量的差異，葡萄酒可以分為不同的類型。

　　1. 干型(Dry)

　　當(dāng)我們形容一款酒為干型時(shí)，一般指這款酒的殘?zhí)橇亢艿停橛?-4g/L之間，加上酸度、單寧和酒精度等因素的影響，人們幾乎無(wú)法從中感知到糖分的存在。在釀造一些干型葡萄酒時(shí)，一些釀酒師也會(huì)選擇在酒中留下極少量的糖分，以使酒款的口感更顯圓潤(rùn)迷人。目前市場(chǎng)上的大部分葡萄酒，如經(jīng)典的波爾多紅葡萄酒、勃艮第黑皮諾(Pinot Noir)紅葡萄酒和霞多麗(Chardonnay)白葡萄酒以及納帕谷(Napa Valley)赤霞珠(Cabernet Sauvignon)紅葡萄酒等都為干型葡萄酒。

　　2. 半干型(Semi-Dry)

　　半干型葡萄酒的糖分含量一般在4-12g/L之間，在口中能表現(xiàn)出明顯甜味，但這類葡萄酒中的糖分不足以支撐其與大多數(shù)甜點(diǎn)搭配。其中，如果酒中僅含少量能被感知到的糖分(一般為4-9g/L)，這類葡萄酒也會(huì)被稱為“近乎干(Off-Dry)”，一些“干型”的阿爾薩斯(Alsace)瓊瑤漿(Gewurztraminer)和意大利阿瑪羅尼(Amarone)都有可能屬于這一類型，當(dāng)然市面上很多價(jià)格較為低廉的白葡萄酒和紅葡萄酒也都含有少量能被人們感知的糖分。

　　3. 半甜型(Semi-Sweet)

　　和半干型類似，半甜型葡萄中也擁有足以被人們感知出來(lái)但無(wú)法與大多數(shù)甜點(diǎn)搭配的糖分。但半甜型葡萄酒中的糖分含量相比半干型會(huì)更高一些，一般為12-45g/L。德國(guó)珍藏(Kabinett)、晚收(Spatlese)和精選(Auslese)等級(jí)別的部分雷司令(Riesling)葡萄酒就屬于半甜型，當(dāng)然這三個(gè)等級(jí)也會(huì)出產(chǎn)半干型或干型的葡萄酒。
 

　　4. 甜型(Sweet)

　　甜型葡萄酒中的糖分含量高于45g/L，酒中蘊(yùn)含的糖分以及展現(xiàn)在口中的甜度是它最主要的特征。根據(jù)釀造方式的不同，葡萄酒會(huì)展現(xiàn)出不同的風(fēng)格特征，甜美清新如麝香(Muscat)甜白，擁有葡萄品種帶來(lái)的花香和果香，爽脆怡人;馥郁濃稠如蘇玳和托卡伊阿蘇(Tokaji Aszu)貴腐甜白，夾雜著蜂蜜、堅(jiān)果、杏仁等美妙風(fēng)味，令人神往。

　　以上的分類方法主要適用于靜止葡萄酒，而起泡酒則根據(jù)糖分含量有單獨(dú)的分類方式：

　　四、糖分含量高低與葡萄酒品質(zhì)有關(guān)嗎?

　　在不少人的觀念里，會(huì)將葡萄酒的品質(zhì)與糖分含量的高低聯(lián)系起來(lái)，認(rèn)為糖分含量高的葡萄酒一定是大批量生產(chǎn)的廉價(jià)酒。但事實(shí)上，糖分含量的高低只是釀酒師和產(chǎn)區(qū)釀酒風(fēng)格的一種選擇，并不能代表葡萄酒的品質(zhì)。且白葡萄酒中的糖分也能起到防腐劑的作用，如果酒中的酸度和甜度能達(dá)到很好的平衡，那么其糖分含量越高，陳年潛力就越強(qiáng)。

　　正因如此，一些頂級(jí)甜酒擁有長(zhǎng)達(dá)50年甚至更久的陳年潛力。其中，最為著名的甜酒要數(shù)被譽(yù)為“液體黃金”的法國(guó)蘇玳貴腐甜白、有“酒中之王，王者之酒”之稱的匈牙利托卡伊阿蘇和德國(guó)的逐粒精選葡萄干葡萄酒(Trockenbeerenauslese，簡(jiǎn)稱TBA)等，這些葡萄酒皆使用受貴腐菌侵染的葡萄釀成，成酒糖分含量高，風(fēng)味物質(zhì)高度濃縮，擁有極佳的陳年潛力。