葡萄酒既然是“自然釀造”，就難免會(huì)有缺陷，“壞”了的葡萄酒是直觀表現(xiàn)是出現(xiàn)異味，常見的有木塞氣味、氧化味、過硫化味、硫化氫味、污桶味、醋酸味等怪味。下面藍(lán)菲酒業(yè)負(fù)責(zé)葡萄酒代理的部門為您說說有哪些怪氣味。
木塞氣味，酒聞起來和嘗起來有一股霉味和酸味。是因木塞中的名為TCA的化學(xué)物質(zhì)引起的?！ ?br />
氧化味，有股雪梨酒的味道。氧化的白葡萄酒在色澤上比同年齡的酒顯得更暗，而紅葡萄酒則會(huì)有種反常的褐色。這有可能是葡萄摘下后不妥的處理方式、釀制過程中的不當(dāng)操作或者因?yàn)橄鹉救麤]有密封好，而導(dǎo)致葡萄酒酒過早地成熟?！ ?br />
過硫化味，酒聞起來有種點(diǎn)燃的火柴的味道并且嘗起來會(huì)讓咽喉后部發(fā)酸。在釀酒過程中，硫化物會(huì)被作為消毒劑而廣泛應(yīng)用，喝這種酒，通常會(huì)讓人在第二天感到劇烈頭痛?！ ×蚧瘹湮?，臭雞蛋味，源于釀酒師沒有對(duì)發(fā)酵過程引起足夠注意，在工序上來講，硫化氫還會(huì)出現(xiàn)在葡萄酒成熟后沒有立即倒罐?！ ?br />
污桶味，會(huì)使酒嘗起來就像帶木塞味的酒那樣有股霉味，源于酒桶的衛(wèi)生程度，尤其是那些空置了一段時(shí)間的木桶，必須擦拭干凈來避免污染的葡萄酒。
醋酸味，葡萄酒有醋一樣的氣味和滋味，是釀酒過程中添加醋酸過量而致
Vc對(duì)人體有以上作用，而現(xiàn)在要說明的是Vc在葡萄酒中的作用，到底有什么作用呢？藍(lán)菲酒業(yè)
葡萄酒代理部門為大家講解。大家都知道SO2因具有殺菌、抗氧化以及增進(jìn)溶解、改善風(fēng)味的作用，在葡萄酒的生產(chǎn)和貯藏中廣泛應(yīng)用。但考慮到SO2的怪味以及會(huì)對(duì)人體帶來毒害，很多葡萄酒工作者試圖在生產(chǎn)中另找其他物質(zhì)，取代SO2，有些人曾把希望寄托在抗壞血酸—Vc上。
對(duì)于Vc，普遍認(rèn)為具有還原性質(zhì)，即抗氧化作用。在與其他可被氧化的物質(zhì)同時(shí)共存時(shí)，由于其被氧化的速度大大超過其他物質(zhì)的氧化速度，故而保護(hù)其他物質(zhì)免受氧化。所以國(guó)內(nèi)有些葡萄酒代理以及葡萄酒生產(chǎn)廠家，額外的在葡萄酒中添加Vc，以期防止香味物質(zhì)的氧化，保持葡萄酒的新鮮香味。在實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，我們認(rèn)為葡萄酒在大量接觸空氣的情況下，能夠促進(jìn)某些組分受到氧化，從而發(fā)揮“中間氧化劑”的性質(zhì)，結(jié)果使酒氧化更快、更嚴(yán)重。 Vc在葡萄酒中的“不確定性”作用引起了很多專家、學(xué)者的關(guān)注。于是，有人設(shè)計(jì)了這樣的一組實(shí)驗(yàn)：用分光光度計(jì)的測(cè)量數(shù)據(jù)來反映酒中氧化程度，讀數(shù)越高，氧化程度越高，反之越低。通過加入Vc，引起讀數(shù)的變化，來研究葡萄酒中Vc的氧化還原作用。
用Vc處理模擬酒和不同品種的葡萄酒，得出同樣的結(jié)論，不論在富氧、缺氧條件下，Vc先起抗氧化作用，后促進(jìn)氧化。在與SO2結(jié)合使用下，用不同濃度的SO2與Vc組合分別對(duì)葡萄酒進(jìn)行處理，得出的結(jié)論是，在有SO2存在情況下，Vc抗氧化作用時(shí)間很短，很快就促進(jìn)氧化，且SO2濃度越大，Vc抗氧化作用時(shí)間越短，而無SO2，抗氧化時(shí)間會(huì)較長(zhǎng)。 如上的實(shí)驗(yàn)結(jié)論，解釋了有關(guān)葡萄酒中Vc作用的疑團(tuán)。實(shí)際生產(chǎn)中，我們也會(huì)發(fā)現(xiàn)，那些葡萄酒代理裝瓶時(shí)用Vc處理過的酒在市場(chǎng)上銷售時(shí)，少則三四個(gè)月，多則五六個(gè)月，瓶?jī)?nèi)便會(huì)出現(xiàn)沉淀。葡萄酒中Vc的作用，告訴各葡萄酒代理生產(chǎn)廠家，用Vc起抗氧化作用是不足取的，如果僅是為了增加酒中難得的Vc含量，酒要盡快消費(fèi)掉。
講到葡萄酒的適飲溫度，每個(gè)人都有著自己的見解。要是嚴(yán)格說起來，每個(gè)產(chǎn)區(qū)、甚至每個(gè)酒莊的個(gè)別酒款都有著自己的「最佳」的適飲溫度。然而對(duì)一般的Wine Lover而言，只要?jiǎng)e太離譜，應(yīng)還不至于會(huì)破壞風(fēng)味或減損品酒樂趣。
藍(lán)菲葡萄酒代理部門告訴您，基本上葡萄酒在較低溫時(shí)，幫助清新香氣的散發(fā)，減低甜味，但酸味、澀味及苦味口感會(huì)較明顯。溫度較高時(shí)，增加了葡萄酒復(fù)雜層次的風(fēng)味，甜味及酒精warmth/hotness，但降低了單寧造成的澀口感。歸納起來，白酒一般需要較低的適飲溫度，紅酒則在室溫即可。至于玫瑰紅酒Rosé呢？按推論應(yīng)該介于白酒和紅酒之間。但要先強(qiáng)調(diào)一下，白酒可別直接從冰箱拿出來就喝，紅酒也別在夏天30幾度時(shí)的「室溫」下品飲。 紅葡萄酒建議的適飲溫度約在攝氏16-20度之間。在這個(gè)范圍下紅酒復(fù)雜的香氣(fragrance)才能充份表現(xiàn)，也能降低澀味及苦味得口感。至于淡口感的紅酒如Beaujolais或Rosé，適飲溫度約在攝氏12-16度之間。另外，陳年葡萄酒或Fortified Wine如雪利酒(Sherry)或波特酒(Port)則需要較低的溫度。
白葡萄酒的適飲溫度約在攝氏8-12度之間?；旧喜徽撌鞘裁窗拙疲灰鼙３衷谶@個(gè)范圍內(nèi)都很適宜品飲。較甜(dessert)的白酒適合較低的溫度，較不甜(dry)的白酒則適合較高的溫度。低于攝氏8度時(shí)香氣容易被抑制無法散發(fā)，因此從冰箱拿出來的白酒〈約攝氏3-6度〉，應(yīng)稍微回溫后再品飲〈若在室溫20度的環(huán)境，每5分鐘約回溫2度，且瓶頸部份的酒液回溫較快些〉。
Sparkling氣泡酒最佳的適飲溫度約在攝氏4-8度之間。在這個(gè)范圍下的Sparkling可減緩二氧化碳釋放，增加細(xì)致柔順、綿密清脆的氣泡。但有時(shí)當(dāng)溫度太低時(shí)，會(huì)造成Sparkling有著不悅的金屬(metallic) 口感。
雖然建議的適飲溫度都在攝氏20度以下，然而美國(guó)Ronald Jackson教授強(qiáng)調(diào)，大部份的葡萄酒在攝氏20度時(shí)仍有很棒的表現(xiàn)。畢竟當(dāng)葡萄酒入口后，葡萄酒在口中很快就會(huì)超過攝氏20度。
