單寧是認(rèn)識(shí)紅葡萄酒代理的入門鑰匙，那種澀味也正是愛上紅酒的原因所在。 大部分人都喜歡甜美討厭酸澀。在字里行間常用苦澀反映心中的傷感，引青澀比喻懵懂憂郁的少年時(shí)光，心里的澀味一如天空中的陰霾，急欲去之而后快。但是在真實(shí)的世界里，澀味真的只能扮演負(fù)面的角色嗎？在葡萄酒的領(lǐng)域中，澀味咸魚大翻身，帶給人們前所未有的味覺感官享受。
還記得吃葡萄不吐葡萄皮的經(jīng)驗(yàn)嗎？葡萄皮會(huì)讓你有一種澀澀的感覺，這個(gè)就是單寧的味道。
葡萄酒代理中的單寧含義是這樣解釋的：?jiǎn)螌?Tannin)是一種酸性物質(zhì)，是一種酚類物質(zhì)。在發(fā)酵過程中，葡萄酒中的單寧一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡發(fā)酵而來，稱為“縮合單寧”。而存于橡木桶內(nèi)而萃取橡木內(nèi)的單寧而來的，稱為“水解單寧”。當(dāng)葡萄酒入口后，口腔感覺干澀，口腔黏膜會(huì)有褶皺感，那便是單寧在起作用。而當(dāng)單寧分子和唾液蛋白質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，減少口水的潤(rùn)滑效果，產(chǎn)生收斂性，造成的感覺，人們通常形容為“澀”。所以葡萄酒中的澀味主要是由單寧形成的。單寧的多少還可以決定葡萄酒的風(fēng)味、結(jié)構(gòu)與質(zhì)地。缺乏單寧的紅酒質(zhì)地輕薄，沒有厚實(shí)的感覺，“薄酒萊”紅酒就是典型代表。單寧豐富的紅酒可以存放經(jīng)年，并且逐漸醞釀出香醇細(xì)致的陳年風(fēng)味。
立體味覺的靈魂主 葡萄酒品牌中的澀味主要來自單寧，而單寧主要又來自葡萄皮。白葡萄酒因?yàn)椴捎弥苯诱ブ?，汁和皮的接觸時(shí)間很短，所以白酒中含有的單寧非常少，自然沒有澀味。而紅葡萄酒在釀制過程中會(huì)進(jìn)行泡皮，讓葡萄皮中的紅色素及單寧融入酒中，所以含有較多的單寧，澀味自然比較明顯?？诟猩鲜欠裼袧?，正是紅、白酒最大的分別之處。如果說“酸”是白葡萄酒的個(gè)性，那么，“澀”就是紅葡萄酒的特別之處。 單寧在紅酒中扮演兩種核心角色。首先，單寧產(chǎn)生的澀味，提供味覺的骨架，支撐葡萄酒的其他味道，形成立體而多層次的口感。猶如房子之梁柱，架構(gòu)出立體的味覺空間。而甜潤(rùn)的酒精、甘油、果味等，則是墻壁、地板和裝飾。沒有棟梁的房子不敢住，那沒有單寧的紅酒，又有誰(shuí)想嘗試呢？其實(shí)并非只有紅酒含有單寧，君豈不知，可口可樂也用單寧作為味道的骨干呢！
其次，抗氧化是單寧扮來源華夏酒報(bào)演的另一重要角色。因?yàn)閱螌幘哂锌寡趸锕δ?，可以減緩葡萄酒氧化速度，讓葡萄酒在成熟過程中更耐久存，得以在時(shí)間的醞釀下培養(yǎng)陳年佳釀。所以一般耐久存的紅酒必定含有較高的單寧。在葡萄酒熟成的過程中，單寧分子會(huì)凝聚成較大分子甚至沉淀，酒的口感也隨著變得越來越柔和圓順。這也是為什么年輕而澀味多一點(diǎn)的紅酒可以被接受，因?yàn)檎溽勈墙⒃谖磥淼臐摿χ碌摹?
上乘酒體的關(guān)鍵點(diǎn)
同樣是澀味，但是在不同的
葡萄酒代理商代理的葡萄酒品牌中卻可以細(xì)劃分出許多差別，并能形成不同風(fēng)格的葡萄酒，甚至決定一瓶紅酒的好壞。單寧少，顯得特別柔和可愛，單寧多，則會(huì)變得緊密堅(jiān)實(shí)。除了口味輕重之外，澀味更講究質(zhì)感的細(xì)致表現(xiàn)。單寧的粒子必須要細(xì)，絕對(duì)不能粗糙咬口，因?yàn)榱淤|(zhì)的澀味鮮少會(huì)因時(shí)間而變得柔順入口。摘取尚未全然成熟的葡萄，過度萃取，都有可能釀制出這種使人不快且令人難以入喉的澀味。 不同的葡萄酒代理商代理的葡萄品種也會(huì)產(chǎn)生截然不同風(fēng)格的單寧質(zhì)感。最著名的，如勃艮第產(chǎn)的黑皮諾，有著如絲綢般滑細(xì)而又緊密的質(zhì)感。波爾多的卡本內(nèi)蘇維儂，單寧更加緊密結(jié)實(shí)，粒子較大，質(zhì)感反而像天鵝絨般，帶著有分量的細(xì)致。不同于黑皮諾輕柔水滑的質(zhì)感，至于同是波爾多的梅洛葡萄，雖然單寧比較圓滑溫和，但和前二者比起來，單寧粒子較粗，沒有那么緊密。 雖然葡萄皮里的單寧比起其他植物中的單寧要來得細(xì)致，但新釀成的紅酒澀味，仍多少帶有些許粗獷味，所以必須利用不同的方法來培養(yǎng)。精雕酒中單寧，玉琢出口感細(xì)致的澀味，那便是釀酒師的主要工作。從傳統(tǒng)的橡木桶養(yǎng)成，到現(xiàn)今在酒中打入細(xì)微氣泡等等，都具有柔化單寧的作用。讓酒中雖然有單寧的澀味，但卻能使酒體更為細(xì)致、勻衡，讓澀味獲得全新評(píng)價(jià)的味覺享受。
因此，特別是在紅葡萄酒中，不管有多少圓潤(rùn)的果味，少了單寧必定要因此而黯然失色。許多葡萄酒代理經(jīng)營(yíng)的年輕的頂級(jí)葡萄酒，酒中的澀味通常較重，但卻不影響它們成為頂級(jí)佳釀，反而是邁向玉釀瓊漿之最大功臣。而這也是品嘗葡萄酒中最令人疑惑之處。特別是對(duì)第一次接觸葡萄酒的人，那種澀味常令他們不知如何舉杯面對(duì)，也正因如此，澆熄了許多人對(duì)葡萄酒加盟的好奇心，與葡萄酒味覺探險(xiǎn)的機(jī)會(huì)失之交臂。
國(guó)較高檔餐廳里用餐，你總會(huì)拿到一個(gè)令人眼花繚亂、很長(zhǎng)的葡萄酒的單子?？粗敲炊嗖恢^的酒名字，不熟悉葡萄酒的人準(zhǔn)會(huì)嚇出一身冷汗。但是如果一個(gè)一個(gè)讓侍應(yīng)生來介紹，又會(huì)顯得很沒有面子。正確的做法是對(duì)葡萄酒有些簡(jiǎn)單的了解，記住一兩個(gè)選擇，到點(diǎn)酒時(shí)候就點(diǎn)那些自己熟悉的，這個(gè)可以請(qǐng)教一些葡萄酒代理。
葡萄酒在英文里是"wine"。它大約被簡(jiǎn)單地分成三類?！ 〉谝活?，Tablewines(桌面上的葡萄酒)。一般大家飯桌上喝的，和食物相搭配的都是這一類的酒。Tablewines有紅葡萄酒(redwine)和白葡萄酒（whitewine)兩種。白葡萄酒一般涼著供應(yīng)(servedchilled)，而紅葡萄酒則在室溫下供應(yīng)（servedatroomtemperature)。紅葡萄酒一般都有些年頭了（Redsareaged)，而白葡萄酒則不是。通常來說，白葡萄酒比紅葡萄酒要清淡些，而且因?yàn)槭菦鲋?yīng)，因此比較適合在夏天飲用。當(dāng)然，是選擇白葡萄酒還是紅葡萄酒最主要還是要看你的主食吃的是什么。 如果你吃雞肉，魚肉，沙拉，白汁意大利粉(pastaservedincreamsauce)，日本菜或是泰國(guó)菜等感覺上比較"清淡、易消化"的主食，那么白葡萄酒是比較理想的選擇。如果你的主食是紅肉（redmeat)（牛肉，羊肉等等都被認(rèn)為是紅肉），燉煮的菜肴（stew)，西紅柿醬意大利粉(pastasintomatosauces)等感覺上比較"沉"的食物，葡萄酒代理所經(jīng)營(yíng)的紅葡萄酒就是你應(yīng)該選的了。
