葡萄酒中的“香蕉”香氣

　　有時(shí)我們?cè)诖蜷_(kāi)酒瓶，聞香或喝酒時(shí)，會(huì)聞到一絲香蕉味。這獨(dú)特風(fēng)味的出現(xiàn)，有科學(xué)角度的解釋?zhuān)烧娌皇且驗(yàn)槲覀儼严憬杜菥评锪恕?/span>

　　產(chǎn)生這種味道的原因之一，是在釀酒過(guò)程中使用了二氧化碳浸漬法—以佳美聞名的薄若萊經(jīng)常使用這種方法釀酒。在發(fā)酵前，放置葡萄的容器被灌滿了二氧化碳。二氧化碳浸漬法的使用讓薄若萊在多了一分熱帶水果的香氣的同時(shí)，嘗起來(lái)也更清爽多汁。

　　帶來(lái)香蕉風(fēng)味的化學(xué)物質(zhì)主要是乙酸異戊酯。梨和泡泡糖(亦是薄若萊葡萄酒的典型風(fēng)味)中也有這類(lèi)物質(zhì)。我們?cè)诩t白葡萄酒中都能找到香蕉風(fēng)味，其原因有二，一是二氧化碳浸漬法的副產(chǎn)物，二是由發(fā)酵中的酵母所引起的。有趣的是，當(dāng)蜜蜂遇到危險(xiǎn)時(shí)，會(huì)在針尖處釋放同樣的物質(zhì)來(lái)提醒周?chē)耐椤?/span>

　　香蕉風(fēng)味屬于熱帶水果家族—菠蘿，百香果和荔枝也在此列。除了薄若萊，你也可以在南非，或是在產(chǎn)自寒冷地區(qū)的芳香品種中找到這個(gè)味道。西班牙加西亞的下海灣區(qū)(Rías Biaxas)出產(chǎn)的Albariños(阿芭瑞諾)葡萄酒就有類(lèi)似的風(fēng)味。

　　在其他的白葡萄酒中，成熟的香蕉風(fēng)味可能和濃郁的果香和甜美的花香同時(shí)出現(xiàn)。像來(lái)自于希臘圣托里尼島(Santorini)的阿斯提柯(Assyrtiko) 、來(lái)自杰西-卡斯特里-維德喬產(chǎn)區(qū)(Verdicchio dei Castelli di Jesi)的老年份維德喬白葡萄酒都可能帶有類(lèi)似的風(fēng)味。
 

　　知識(shí)拓展

　　二氧化碳浸漬法是紅葡萄酒的釀造工藝之一，其具體操作如下：將整串葡萄放入發(fā)酵罐中，注滿二氧化碳后密封，在缺氧的環(huán)境下，葡萄會(huì)進(jìn)行果內(nèi)發(fā)酵，即葡萄釋放出自身所含的酶，將糖分轉(zhuǎn)化為酒精的過(guò)程，當(dāng)酒精度達(dá)到2%時(shí)，葡萄的果皮破碎，汁液流出，此時(shí)，釀酒師會(huì)對(duì)葡萄進(jìn)行壓榨，從而將葡萄汁與果皮分開(kāi)。分離后的葡萄汁會(huì)被轉(zhuǎn)移到有氧環(huán)境中，再進(jìn)行傳統(tǒng)的酒精發(fā)酵。

　　由于葡萄汁與果皮的接觸時(shí)間較短，二氧化碳浸漬法會(huì)提取果皮表皮的色素和芳香物質(zhì)，而幾乎不會(huì)萃取蘊(yùn)藏在果皮更深處的單寧，所以成酒的口感柔順，擁有馥郁且清新的果香，同時(shí)充盈著國(guó)內(nèi)發(fā)酵帶來(lái)的獨(dú)特風(fēng)味。

　　二氧化碳浸漬法是一種比較常見(jiàn)的新型釀酒工藝，如果你是一枚鐘愛(ài)果味濃郁、口感清新的紅葡萄酒的酒粉，那么恭喜你，了解了它，你就離資深酒粉又近了一步;如果你是一名白葡萄酒愛(ài)好者，但想要嘗試接觸紅葡萄酒，那么熟知這項(xiàng)工藝也大有裨益，它可以幫助你在過(guò)渡階段快速鎖定風(fēng)格易于接受的紅葡萄酒。